Grilovaná zelenina 10× jinak: Od cukety po kukuřici

Pojďme se podívat na 10 oblíbených druhů zeleniny, které jsou jako stvořené pro grilovací odpoledne. Prozradíme vám, jak je správně nakrájet a kolik času na roštu vlastně potřebují. A to nejdůležitější: Ukážeme vám, že polovina úspěchu nespočívá v receptu, ale ve správném vybavení. 

Proč zelenině gril svědčí

Vysoký žár zkaramelizuje v zelenině přirozené cukry, takže paprika i cuketa zesládnou a chytnou podmanivé kouřové aroma. Navíc si vystačíte s minimem tuku, takže výsledkem je lehká, barevná a dokonale křupavá „mňamka“. Háček je jen v tom, že každý druh vyžaduje trochu jiný čas a péči.

Jak grilovat zeleninu? Podívejte se na video

Šéfkuchař Petr Matějů vám ukáže své tipy, jak vykouzlit grilovanou zeleninu, po které se budou vaši hosté mlsně olizovat. Inspirujte se ve videu:

Než zeleninu hodíte na rošt…

• Krájejte stejně silné kousky: Pravítko s sebou nosit nemusíte, ale snažte se o stejně silné plátky. U kulatých druhů, jako je cibule nebo lilek, držte tloušťku kolem 1 až 1,5 cm. Celá várka se propeče naráz. 
• Vsaďte na olej s vyšším kouřovým bodem: Řepkový nebo avokádový olej snese žár grilu s přehledem, zatímco extra panenský olivový začne na rozpáleném roštu rychle kouřit a hořknout. Schovejte si ho proto radši na servírování – zakápněte s ním zeleninu až poté, co ji sundáte z grilu.
• Solte až ve finále: Sůl vytahuje ze syrové zeleniny vodu. Pokud ji osolíte dopředu, na roštu se pak bude spíš dusit ve vlastní šťávě, než grilovat. Výjimkou potvrzující pravidlo je pouze lilek (k tomu se ještě dostaneme). 
• Vsaďte na šikovné pomocníky: Díky koši nebo podložce vám půjde grilování zeleniny doslova jako po másle.

Koš, nebo podložka? Vychytávky, které vám zachrání nervy

Dva nejčastější horory u grilu? „Propadlo mi to do uhlí!“ a „Zůstalo to přilepené na roštu!“ Nemusíte zoufat, obojí elegantně řeší správní pomocníci z dílny Avenberg.

Grilovací koš DERBY Tento drátěný fešák s nepřilnavým povrchem se nasazuje přímo na grilovací jehlu (rožeň). Jak se otáčí, drobné kousky se v něm krásně protřepávají a pečou rovnoměrně ze všech stran. Je to absolutní must-have na cherry rajčátka, kostky cukety, žampiony nebo křupavé americké brambory. (Pozn.: Koš pasuje například na rožeň TANDOORI, jehla není součástí balení).

Teflonová podložka MANTA Sada tří podložek ze skleněného vlákna s teflonovou vrstvou, které položíte přímo na rošt. Snese teplotu do 260 °C, ale pozor – pokládejte ji na rošt nad středně silný žár, ne nad šlehající plameny, a nekrájejte na ní ostrým nožem, protože byste poškodili povrch. Plátky cuket, lilku nebo batátů po podložce kloužou jako po másle, nepřilepí se a zamezí odkapávání oleje do ohně. Po grilování ji omyjete teplou vodou a použijete znovu.

Ptáme se experta: Kdy sáhnout po koši a kdy po podložce?

„Koš na zeleninu je skvělý pro drobné kousky (cherry rajčata, kostky cukety), které v něm můžete snadno protřepat. Podložku MANTA zvolte pro plátky zeleniny nebo křehké kousky, které se rády lepí. Podložka také zabraňuje odkapávání oleje a marinád do ohně, čímž předchází vznícení a kouři.“

Josef Kolka, Avenberg

• Brambory napřed předvařte: Pokud byste je grilovali syrové s ostatní zeleninou, brambory zůstanou tvrdé, zatímco zbytek směsi se úplně rozgriluje.
• Základem je skvělá marináda: Zeleninu nakrájejte na větší kostky a v misce ji promíchejte s bazalkovým pestem, solí, pepřem, olivovým olejem a čerstvými bylinkami (skvěle funguje bazalka, petržel a tymián).
• Použijte grilovací koš: Místo pokládání přímo na rošt nasypte směs do grilovacího koše. Nic vám nepropadne a díky elektrické jehle se bude koš sám otáčet a zelenina grilovat rovnoměrně.
• Grilujte pod víkem: Zeleninu v koši grilujte zavřenou pod víkem při teplotě kolem 150 °C.

Velká zeleninová hitparáda: 10 druhů, na kterých si smlsnete

1. Cuketa: Dobrý start pro začátečníky

Cuketa bývá sázka na jistotu. Je rychlá, levná a povede se i začátečníkům. Nakrájejte ji na plátky silné asi 1 cm, potřete olejem a grilujte 6 až 8 minut. Protože se ale ráda lepí, použijte podložku MANTA.

Tip: Chcete hosty oslnit? Rozkrojte cuketu podélně, vydlabejte střed a naplňte ho směsí balkánského sýra, rajčat a bylinek. Nebo plátky před grilováním potřete olejem s rozmačkaným česnekem a po ugrilování zasypte čerstvou petrželkou a mozzarellou.

2. Lilek: Nechte ho „vypotit“

Lilek nakrájejte na 1 až 1,5 cm silná kolečka a štědře osolte. Nechte ho 15 minut „vypotit“ a pak osušte papírovou utěrkou. Lilek pak na grilu nenasaje tolik oleje a bude božsky krémový, nikoli gumový. Potřete olejem a grilujte 8 až 10 minut.

3. Paprika: Sladká chuťovka

Zkuste papriku ugrilovat vcelku, dokud její slupka doslova nezčerná. Pak ji na pár minut zavřete do mísy přikryté fólií. Pára udělá své, slupka změkne a vy ji snadno sloupnete. Zbyde vám neuvěřitelně sladká, měkká dužina. Pokud spěcháte, nakrájejte ji na čtvrtky a neoloupanou grilujte 8 až 12 minut.

4. Cibule: Kouzlo se špejli

Grilováním ztratí červená cibule svou ostrost a promění se v nasládlou delikatesu. Nakrájejte ji na silná kolečka (cca 1,5 cm) a každé skrz naskrz propíchněte špejlí nebo párátkem. Díky tomu se vám na roštu nerozpadne na jednotlivé kroužky. Grilujte 8 až 10 minut a šoupněte ji rovnou do luxusního domácího burgeru.

5. Žampiony: Vegetariánské steaky

Houby před grilem nikdy dlouho nemáčejte ve vodě. Jen je rychle opláchněte a důkladně otřete do sucha. Mokrý žampion se totiž na roštu začne dusit a hnědne jen velmi neochotně. Menší kousky grilujte celé v koši DERBY, velké krémové žampiony Portobello (někdy se jim říká také steakové) položte na rošt a vyčarujte z nich „vegetariánské steaky“ (6 až 8 minut).

6. Cherry rajčata: Malé červené „bonbónky“ 

Malá rajčátka klasickým roštem propadnou, proto je nasypte do grilovacího koše, párkrát s nimi během 4 až 6 minut zatřeste a sledujte, jak krásně popraskají. Budou extra sladká, ideální na opečenou bruschettu.

7. Zelený chřest: Elegantní delikatesa

Chřest je synonymem pro rychlou a zdravou večeři. Odlomte dřevnaté konce (stonek sám praskne tam, kde končí tvrdá část), potřete olejem, osolte a nechte na grilu pouhých 5 až 7 minut. Pokládejte ho napříč přes mřížky, ať vám nepropadne, a podávejte s hoblinami parmazánu a kapkou citronu.

8. Brambory: Dopřejte jim horkou lázeň

Častou chybou je dávat syrové brambory rovnou na gril. Zvenku uhelnatí, uvnitř zůstanou tvrdé. Předvařte je proto 8 až 10 minut v osolené vodě do poloměkka. Pak je nakrájejte, zakápněte olejem a v grilovacím koši dogrilujte (8 až 12 minut) dozlatova.

9. Batáty: Sladká tečka ke steaku

Sladké brambory nakrájejte na 1 cm silné plátky, potřete olejem, jemně osolte a grilujte 8 až 12 minut. Jejich přirozená sladkost v kombinaci s vůní kouře vytváří dokonalý gurmánský zážitek. Opět pozor na lepení – teflonová podložka je jasnou volbou.

10. Kukuřice: Šťavnaté zlato

U kukuřice máte dvě skvělé možnosti. Buď čerstvé klasy nejdříve povaříte (cca 8 až 10 minut), potřete máslem a pak už jen na roštu 8 až 10 minut opečete dozlatova. Nebo zvolíte „pomalou cestu“. Syrový klas bohatě potřete bylinkovým máslem, zabalte do alobalu a nechte 20 až 25 minut péct. V alobalu se podusí ve vlastní šťávě a bude neuvěřitelně šťavnatá.

Časté dotazy (F&Q)

Jak grilovat zeleninu, aby nebyla syrová ani spálená?

Držte středně silný žár kolem 150 až 220 °C, krájejte kousky stejně silné a tvrdší druhy jako brambory nebo kukuřici nejdřív krátce povařte. Když zelenina černá, je oheň moc prudký, uberte plamen.

Jak naložit cuketu na grilování?

Cuketu stačí jen potřít olejem s utřeným česnekem a po ugrilování doladit čerstvými bylinkami. Jestli ale chcete víc variant, jak cuketu naložit, podívejte se na náš článek o marinádách na špízy.

Musím kukuřici před grilováním předvařit?

Nemusíte, ale ušetří vám to nervy. Syrový klas se na roštu griluje dlouho a snadno se na povrchu spálí. Předvařená kukuřice potřebuje na grilu jen 8 až 10 minut, aby chytla barvu a aroma.

Dá se podložka MANTA použít i v troubě?

Ano, zvládne i troubu místo pečicího papíru a snese teplotu do 260 °C. Přímo do otevřeného ohně ji ale nedávejte.

Petr Matějů

Šéfkuchař

Vystudoval na pražském středním odborném učilišti U Krbu a hned po ukončení studia nastoupil do hotelu Hilton, kde pracoval pod vedením Romana Pauluse. Další významnou zkušeností pro něj byla práce v hotelu Kempinski pod Markem Fichtnerem, své kulinární obzory rozšířil také o latinskoamerickou kuchyni v restauraci La Casa Argentina. V současnosti pracuje jako šéfkuchař v restauraci Asian Temple.