Připravit dobrou rybu na grilu může být někdy oříšek. Už jste také zažili ten infarktový moment, kdy chcete pstruha otočit, ale část kůže zůstane připečená na mřížce, maso se rozpadne a místo plánovaného oběda vás čeká lekce v sebeovládání?

Máme pro vás dobrou zprávu: Díky správné technice a vybavení se můžete takové šlamastice vyhnout. 

Jak správně grilovat ryby a krevety? Podívejte se na video

Šéfkuchař Petr Matějů vám názorně předvede, jak správně grilovat pstruha, lososa a jak připravit krevetový salát s mangem a avokádem. Mrkněte na recept:

Základy úspěchu? Dobrý gril a správné nářadí 

S naším průvodcem a profi výbavou ugrilujete pstruha na grilu, lososa i tygří krevety tak, že budou zvenku křupavé a uvnitř neodolatelně šťavnaté.

Náš tip: Zahradní kuchyně s plynovým grilem TEXAS  I amatér ugriluje rybu jako profík, když má pod rukama tuhle zahradní kuchyni s plynovým grilem. Má kvalitní litinový rošt, 4 hlavní nerezové hořáky i piezoelektrické zapalování, které gril roztopí během chvilky, aniž byste potřebovali zapalovač. A navíc nerezový dřez s pákovou baterií, boční hořák i dřevěné prkénko.
Náš tip: 27dílný set grilovacího nářadí Avenberg ELEMENT Multifunkční obracečky, grilovací kleště, štětce na potírání, grilovací jehly, nůž, vidlice, digitální termosonda… S tímhle setem perfektně připravíte nejen ryby, ale také šťavnaté špízy nebo třeba křupavou kukuřici.

Slovo odborníka: Jak na výběr grilovacího nářadí?

Správné nářadí z vás udělá skutečného mistra zahradní kuchyně a ušetří vám spoustu nervů z potrhaného jídla nebo popálených prstů. Na co se při nákupu zaměřit a bez čeho se při grilování ryby rozhodně neobejdete? Odpovídá odborník Josef Kolka ze společnosti Avenberg.

Jaký kus nářadí je pro grilování ryb naprostná nutnost?

„Naprostou nutností je široká plochá obracečka. Rybí maso je velmi křehké a při tepelné úpravě se snadno trhá. Široká plocha obracečky vám umožní rybu bezpečně podebrat a otočit v celku, aniž by se rozpadla.“

Podle čeho vybírat grilovací příslušenství? 

„Dívejte se na kvalitu materiálu (ideálně nerezová ocel) a délku rukojeti. Příslušenství musí být dostatečně dlouhé, aby vaše ruce byly v bezpečné vzdálenosti od žáru. Ergonomie je důležitá pro jistý úchop, aby vám jídlo při manipulaci nepadalo.“

Tři králové letního grilování. Jak na ně?

Pstruh na grilu: Sladkovodní klasika

Pstruh má neuvěřitelně jemné a delikátní maso. Nejlepší je grilovat ho vcelku a s kůží, která uzamkne šťávu uvnitř a ochrání maso před vysušením. 

Tipy šéfkuchaře Petra Matějů, jak na pstruha na grilu:

• „Kůži pstruha nařežte, aby nepopraskala.“

• „Rozřízněte rybu na břiše a dovnitř dejte bylinky a plátky citronu, které maso ochutí.“

• „Opepřete, osolte a dejte na gril.“

Losos na grilu: Pevné maso, které odpouští chyby

Díky vyššímu podílu tuku je losos pevnější, nevysušuje se tak rychle a snese i vyšší teploty. Je to ideální startovní čára pro každého, kdo s rybami na ohni teprve začíná.

Tipy šéfkuchaře Petra Matějů, jak na lososa na grilu:

• „V jednoduchosti je krása. Lososa stačí jen osolit a opepřit – nic dalšího není nutné, abyste zbytečně nepřebíjeli výraznou chuť.“

• „Lososa grilujte vždy kůží dolů.“

Jak dlouho má být losos na grilu? 

Závisí na tloušťce filetu. Orientačně počítejte zhruba 10 minut. 

Krevety na grilu: Exotická rychlovka za 5 minut

Jestliže hledáte dokonalý finger food k vínu, krevety na grilu jsou jasná volba. Kupujte čerstvé krevety a grilujte je vcelku, tedy i se skořápkou. Ta ochrání křehké maso před spálením a zintenzivní chuť. 

Tipy šéfkuchaře Petra Matějů, jak na krevety na grilu:

• „Namarinujte je s petrželkou, troškou soli, pepře, citronové šťávy a olivovým olejem.“

• „Pod krevety dejte grilovací podložku, aby vám nepropadly mřížkou dolů.“

• „Na podložce ještě zakápněte trochou oleje.“

Tip šéfkuchaře: Krevetový salát s mangem a avokádem

Chcete své hosty na grilovačce překvapit něčím originálním? Naservírujte jim salát s grilovanými krevetami podle Petra Matějů!

Jak na to:

1. Dejte grilovat krevety podle výše uvedeného návodu.
2. Mango nakrájejte na větší kostky.
3. Avokádo rozřízněte napůl, nůž zakrojte do pecky a „vytočte“ ji ven. Lžící vydlábněte dužinu a stejně jako mango ji nakrájejte na kostičky.
4. Červenou cibuli nakrájejte najemno a přidejte koriandr, případně chilli papričku, olivový olej a limetovou šťávu. Dochuťte solí a pepřem.
5. Přidejte grilované krevety, pár cherry rajčátek a vše důkladně promíchejte.

Dobrou chuť!

6 pravidel, jak grilovat ryby, aby se nerozpadly

Žádná magie v tom není. Stačí pár triků:

1. Pozor na teplotní šok: Nedávejte rybu na rošt přímo z lednice, ale nechte ji 15–20 minut odpočinout při pokojové teplotě. Studená ryba na horkém roštu pustí vodu, přilepí se a vy ji pak „utrhnete“.
2. Osušte ji: Jak už bylo řečeno, mokrá kůže se může přilepit. Než tedy položíte rybu na gril, otřete ji papírovou utěrkou.
3. Čistý a naolejovaný rošt: Na zbytcích z minulé grilovačky se přichytí i ta nejpevnější ryba. Jak vyčistit gril? Přečtěte si tento článek. 
4. Správný žár podle druhu: Zatímco například pizza potřebuje co nejvyšší žár, u ryb raději vsaďte na střední teploty kolem 180 °C. Pevnější losos zvládne teplotu o něco vyšší (cca 200 °C).
5. Kůží dolů: Rybu položte na rošt kůží dolů a nechte ji být. Jakmile se kůrka správně opeče, maso se roštu samo pustí.
6. Obracejte s profi nářadím: Neustálým obracením rybu zničíte. Otočte ji maximálně jednou a to těsně před koncem grilování. Potřebujete k tomu širokou obracečku, která filet podepře po celé délce – obyčejná kuchyňská vidlička by maso akorát potrhala.

Co si dát jako přílohu k rybám?

Lehké rybě sluší lehká příloha. Vsaďte na grilovanou zeleninu – chřest, cukety nebo cherry rajčata. Jak na ně, vám ukážeme v samostatném článku o grilované zelenině.

Ke grilovanému lososovi se skvěle hodí osvěžující tzatziki. V tomto článku vám poradíme, jak tzatziki připravit. 

Časté dotazy (FAQ)

Jaká je správná teplota ryby na grilu?

Pevné ryby (losos, tuňák) snesou střední až vyšší žár kolem 200 °C, jemné (pstruh, candát) raději 175–190 °C. Americký úřad pro bezpečnost a kontrolu potravin USDA FSIS doporučuje jako bezpečnou minimální vnitřní teplotu ryb 62,8 °C.

Pstruh na grilu v alobalu – ano, nebo ne?

Ano, jde to, ale... Alobal sice udrží šťávu, jenže de facto v něm rybu dusíte – přijdete tak o křupavou kůrku a kouřové aroma. Pro nejlepší výsledek grilujte na litinové desce, na čistém roštu nebo v grilovacím koši.

Jak grilovat rybu, aby se nelepila?

Rozpalte desku, potřete ji olejem, rybu nechte povolit z lednice a předem ji osušte. Buďte trpěliví a rybu moc často neotáčejte ani ji netrhejte násilím. Až bude opečená, „pustí“ se sama.

Jak poznám, že jsou krevety hotové?

Jakmile zrůžoví a stočí se do tvaru písmene „C“. Tygří krevety se skořápkou grilujte zhruba 2–3 minuty z každé strany. 

Dá se grilovat mražená ryba?

Ano, ale je křehčí a hůř se s ní manipuluje. Nechte ji nejdřív pomalu rozmrznout v lednici a důkladně ji osušte.

Petr Matějů

Šéfkuchař

Vystudoval na pražském středním odborném učilišti U Krbu a hned po ukončení studia nastoupil do hotelu Hilton, kde pracoval pod vedením Romana Pauluse. Další významnou zkušeností pro něj byla práce v hotelu Kempinski pod Markem Fichtnerem, své kulinární obzory rozšířil také o latinskoamerickou kuchyni v restauraci La Casa Argentina. V současnosti pracuje jako šéfkuchař v restauraci Asian Temple.